Queso Manchego con Denominación de Origen

Queso Manchego con Denominación de Origen que garantiza su exquisita calidad, elaborado con leche de oveja manchega.

LA OVEJA MANCHEGA

Un tipo de ovino denominado Ovis Aries Ligeriensis fue el antecesor de lo que hoy conocemos como oveja manchega. Este ancestro atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León) y se asentó en la comarca natural de La Mancha. Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia (desplazamiento de ganado de unos lugares a otros para beneficiarse de la climatología y los recursos forrajeros de esa zona) y se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.

Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales.

Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas das que es la mas numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen. 

 

ELABORACIÓN DEL QUESO MANCHEGO

Maduración

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.

Cuajado y corte de la cuajada

La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén legalmente autorizados. Para este proceso la leche se calienta al baño María o vapor de agua, a una temperatura comprendida entre 28 ºC a 32 ºC durante 30 a 60 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos, a criterio del elaborador. El momento idóneo del corte se realizará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada. Los movimientos de los elementos de corte serán lentos y la superficie cortante lo más fina y afilada posible.

Moldeado y prensado

La cuajada será introducida en moldes cilíndricos por medios manuales o mecánicos. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica tipo Flor y en los lados la tipo Pleita, que llevarán los moldes a utilizar, estos serán de materiales permitidos por la legislación vigente, y con unas dimensiones adecuadas para que los quesos presenten el peso y dimensiones requeridos.

Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado, en las prensas adecuadas para este fin. El tiempo de prensado oscilará entre 1 y 6 horas.

En esta fase, o en la de moldeado, se aplicará (de forma centrada) la placa de caseína identificativa con el numero y una serie (compuestos por cinco digitos y dos letras mayúsculas respectivamente) que permitirá identificar cada pieza individualmente.

Desmoldado y salado

Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario la cuajada en los moldes, se efectuará la extracción de los quesos del interior de los mismos.

Posteriormente al prensado y desmoldado, se efectuará el salado del queso, que puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera), en seco o una combinación de ambas, utilizando cloruro sódico.
En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será de 5 horas mínimo y de 48 horas máximo.

Maduración

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.

 

IDENTIFICACIÓN DEL QUESO MANCHEGO

La palabra manchego
Se encontrará impresa en la etiqueta comercial. Si el queso ha sido elaborado con leche cruda, se indicará el término “artesano” o “artesanal”

Placa de caseína
En la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza con los términos “España, Denominación de Origen, MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos letras.

Contraetiqueta numerada
La encontraremos adherida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen. En el caso de quesos de pequeño tamaño, o de cuñas, esta contraetiqueta irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde, respectivamente.

Identificación ante una pieza entera de Queso Manchego

- El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

- Color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.

- En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra "Manchego".

- Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

- Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad.

- Si se trata de una pieza con peso inferior a 1,500 Kgs. irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho.

Identificación ante la presentación en porciones

- Comprobar todas las características anteriores en alguna pieza entera de la marca en cuestión.

- El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.

- La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar "ojos" pequeños y desigualmente repartidos por todas la superficie.

- Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho. 

DESCRIPCIÓN DEL QUESO MANCHEGO:

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

Materia grasa: 6,5% mínimo
Proteínas: 4,5% mínimo
Extracto Seco Útil: 11% mínimo
pH: 6,5-7
Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC
Ausencia de productos medicamentosos

Las condiciones microbiológicas y de presencia de sustancia farmacológicamente activas, exigidas a la leche serán las indicadas en la normativa europea vigente.

Características Físicas. El Queso Manchego es un queso graso, las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

Forma: Altura máxima: 12 cm.
Cilíndrica con caras sensiblemente planas
Diámetro máximo: 22 cm.
Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.
Peso mínimo: 0,4 Kg.
Peso máximo: 4,0 Kg.

Las características físico-químicas del queso manchego son:

pH: 4,8 a 5,8
Extracto Seco:mínimo 55%
Grasa:mínimo del 50% sobre Extracto Seco
Proteína total sobre Extracto Seco:mínimo 30%
Cloruro Sódico:máximo 2’3%
Ausencia de leche de otras especies animales

Los límites microbiológicos son los siguientes:

Escherichia coli: Máximo 1.000 colonias/gramo.
Staphilococus aureu»: Máximo 100 colonias/gramo.
Salmonela: Ausencia en 25 gramos.
Lysteria: Ausencia en 25 gramos.

Las características organolépticas del queso manchego son:

Corteza:

Consistencia: Dura, libre de parásitos.
Color: Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

Pasta:

Consistencia: Firme y compacta.
Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

PROPIEDADES del queso manchego

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche.
Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso mas rico que la carne en estos elementos.
En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento mas digestible que la leche.

LA FUNDACIÓN Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego

Es el organismo responsable de certificar el Queso Manchego.Esta acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación, segun criterios recogidos en la norma EN-45011.

Asegura que el Queso Manchego por ella certificado cumple con los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida.

Otra importante actividad de la Fundación es la promoción genérica del producto, informando a los consumidores de sus cualidades y de la conveniencia de considerarlo como parte importante de su alimentación.

El ámbito de competencia de la Fundación comprende, en lo territorial, una zona de 4.419.763 Ha. Incluye 399 entidades locales, de las que 46 corresponden a la provincia de Albacete, 78 a la de Ciudad Real, 153 a la de Cuenca y 122 a la de Toledo.

Contactar con La Fundación Consejo Regulador de la DO del Queso Manchego
Av. Vino (Pol. Ind. Valdepeñas), S/N - 13300 VALDEPEÑAS, CIUDAD REAL - 926322666 - quesomanchego.es

 

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