Aceite Virgen Extra de Mallorca de Denominación de Origen Aceite de Mallorca.
El Aceite de Mallorca es un aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto Olea Europea L., de las variedades Mallorquina o Empeltre, Arbequina y Picual, por procedimientos físicos que garantizan que el aceite conserve el aroma, sabor y características del fruto del que procede.
Las características de los suelos, la orografía accidentada, las precipitaciones irregulares y la elevada edad de los olivos mallorquines determinan una reducida producción de aceituna apta para la elaboración de aceite de calidad.
Por otra parte, el clima de la isla de Mallorca condiciona la época óptima de recolección de las aceitunas, que se avanza respecto de otras zonas donde se cultivan olivos.
La conjunción de todos estos factores, juntamente con las variedades de aceituna presentes en Mallorca, dan lugar a aceites con características organolépticas diferenciadas, de tipo dulce si se obtienen de aceitunas en envero, cuya característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad, siendo los atributos de amargor y picante prácticamente ausentes; o bien de tipo frutado, cuando se obtienen a partir de aceitunas verdes, en cuyo perfil sensorial aparecen marcados los atributos amargo y picante.
La zona de producción de olivos y de elaboración de aceite de Mallorca se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca.
VARIEDADES DE ACEITUNA
Las tres variedades de aceituna autorizadas para la elaboración de Aceite de Mallorca aportan características organolépticas y físico-químicas que se complementan y permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad. Así, la aceituna mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde, mientras que la picual aporta los atributos de picante y amargo.
En cuanto a la composición lipídica del aceite, está directamente relacionada con la variedad de aceituna utilizada; así, los aceites de aceituna Mallorquina y Picual tendrán un contenido en ácido oleico superior a los aceites realizados a partir de la variedad Arbequina; la variedad Mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades.
MÉTODO DE ELABORACIÓN
El proceso de obtención del aceite de Mallorca es diferente según se trate del sistema de elaboración tradicional o en continuo:
Sistema de elaboración tradicional
Las aceitunas se disponen en el solero del molino, donde se trituran por acción de unos rulos de forma troncocónica, movidos por un motor. La duración de la trituración varía en función de la cantidad de aceituna que compone la partida, no superando en ninguno de los casos los 6 minutos. La masa que se obtiene se coloca entre los esportines, que se disponen unos sobre los otros, y se prensan.
En la prensa, mediante la aplicación de una fuerte presión, se obtiene un líquido formado por una mezcla de aceite y agua. El líquido se deja reposar, separándose en dos capas: la superior de aceite y la inferior de agua de la propia aceituna.
Sistema de elaboración en continuo
La elaboración de aceite mediante este sistema se realiza según las siguientes operaciones fundamentales:
1.Limpieza y lavado
2.Pesada y clasificación
3.Trituración. El triturador utilizado es de tipo molino mecánico de martillos.
4.Batido La temperatura máxima que alcanza la pasta en el batido es de 28ºC. La duración del batido es diferente según las variedades de aceituna predominantes. La variedad picual es la que requiere un tiempo de batido más prolongado, entre 60 y 90 minutos; las variedades arbequina y mallorquina se baten en aproximadamente 60 minutos. Las aceitunas en un estado de maduración avanzado requieren menos tiempo de batido respecto de las más verdes. Únicamente se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico. Las cantidades utilizadas deben estar comprendidas entre el 0,5 y el 2,0%. No se autoriza el procedimiento de repaso, consistente en una doble centrifugación de la pasta.
5.Extracción: consiste en una centrifugación horizontal de la pasta obtenida en la fase anterior.
6.Separación de las fases líquidas. Consiste en la realización de una centrifugación horizontal seguida de una centrifugación vertical, dando lugar a la obtención final del aceite.
Almacenamiento
El aceite se clasifica en depósitos según su calidad. Los depósitos son de material inerte, impermeable y fácil de limpiar (acero inoxidable, fibra de vidrio-poliester, recubrimientos vitrificados, etc.). La localización geográfica y las características constructivas de las almazaras permiten garantizar el almacenamiento del aceite en las condiciones adecuadas de temperatura, sin superar los 25ºC.
Envasado
El envasado del aceite de Mallorca se realiza en condiciones de protección de la luz solar, evitando así las posibles alteraciones de oxidación de los ácidos grasos del aceite.
CARACTERISTICAS DEL ACEITE
En la denominación de origen "Aceite de Mallorca" pueden diferenciarse dos tipos de aceite en función del momento de recolección, factores que determinan características físico-químicas y organolépticas diferenciadas entre ambos tipos de aceite.
Un primer tipo de aceite denominado frutado, se obtiene a partir de aceitunas verdes y sanas. Organolépticamente se caracteriza por un aroma que refleja esta situación y en cuyo perfil sensorial aparecen los atributos amargo y picante, así como un color amarillo-verdoso. El segundo tipo de aceite denominado dulce, se obtiene mayoritariamente de aceitunas en envero.
Su característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad, siendo los atributos de amargor y picante prácticamente ausentes. El color de este tipo de aceite va del amarillo paja al amarillo oro.
Las características químicas de los aceites amparados por la Denominación de Origen son las siguientes:
Acidez: no superior a 0,8 º
Indice de peróxidos: no superior a 18 meq O2/kg
K270: no superior a 0,20
Humedad: no superior al 0,1%
Impurezas: no superior al 0,1%
En los aceites que permanezcan en la almazara hasta el mes de octubre se admite que el índice de peróxidos pueda alcanzar la cifra de 20 meq O2/kg.
La diferenciación organoléptica del aceite de Mallorca se pone de manifiesto en sus respectivos perfiles sensoriales. Así, en el análisis sensorial del aceite denominado frutado dominan los parámetros almendrado, dulce y frutado aceituna.
La presencia de los parámetros picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente.
En el aceite dulce, el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas, manzana verde madura) prácticamente no se aprecian.
SISTEMA DE CONTROL
Los envases con los que se comercializa el aceite de oliva amparado por la Denominación de Origen van provistos de un precinto de garantía o contraetiqueta del Consejo Regulador, numerado y expedido por éste, que debe ser colocado en las propias instalaciones de envasado y de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador y siempre de forma que no permite una segunda utilización.
En las etiquetas propias de las firmas elaboradoras, que se utilicen en los aceites amparados, figura obligatoriamente y de forma destacada, el número de Registro de la Denominación de Origen, además de los datos que con carácter general se determinan en la legislación vigente.
Contactar con la Denominación de Origen Aceites de Mallorca:
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite de Mallorca - C. Reina Constança, núm. 4 - Planta baixa - despatx 19 - 07006 Palma - Tel. 971176666 - ext. 65218 / 696 327 704 - Fax: 971 17 71 28 - Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Aceites de Mallorca con Denominación de Origen
