Aceites de Navarra con Denominación de Origen

Con el sello de la Denominación de Origen Aceite de Navarra, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra.

Aceite de Navarra con Denominación de Origen se obtiene de la aceituna de vuelo de las variedades: Arróniz, Empeltre y Arbequina.

El olivo es un cultivo mediterráneo que está presente en la historia y el paisaje de Navarra desde hace dos mil años. Primero fueron los fenicios, los griegos y los romanos, y más tarde los árabes, los que extendieron y perfeccionaron las técnicas de cultivo del olivar y de extracción de aceite. La arqueología ha encontrado testimonios de la existencia de molinos de aceite o "trujales" en las villas romanas de Liédena, Cascante, Barillas, Ablitas y "Las Musas" de Arellano.

La Denominación de Origen Protegida: Con el sello de la Denominación de Origen, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, obtenido de la aceituna de vuelo de las variedades: Arróniz, Empeltre y Arbequina.

El "Aceite de Navarra" organolépticamente, es un aceite con frutado de medio a intenso, con notas verdes, con un amargor y un picante característicos, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no dulce.

Su composición varietal, el grado de madurez con que se recoge la aceituna, la latitud y las condiciones climáticas de la zona, son los factores que afectan a la composición en acidos grasos del "Aceite de Navarra", determinando la elevada proporción de ácido oleico

ZONA AMPARADA

El área geográfica delimitada por la D.O.P. "Aceite de Navarra" comprende un total de 135 municipios del Sur de Navarra. Una zona que se caracteriza por una clara influencia mediterránea, con fuertes contrastes térmicos, pluviometría escasa, alta insolación, influencia de viento dominante del noroeste (cierzo) y corto periodo libre de heladas. Los suelos son pardo calizos carbonatados.

CARACTERÍSTICAS

La recolección precoz de la oliva para evitar las heladas tempranas condiciona la obtención de un fruto con grado de maduración relativamente verde, que junto con las condiciones edafoclimáticas (suelos calizos, clima seco y soleado debido a la barrera montañosa y al viento frió y seco "cierzo") dan lugar a unas extraordinarias cualidades organolépticas, que se manifiestan en un "frutado" de medio a intenso, con notas verdes ,con un amargor y un picante característicos, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no dulce

El proceso de elaboración es el conjunto de operaciones que separan la fracción oleosa del resto de los constituyentes de la aceituna. Un buen sistema de elaboración es el que consigue extraer el aceite con el menor deterioro de las propiedades contenidas en el fruto, conservando la composición y caracteres organolépticos. Son importantes las operaciones de Recolección, Transporte, Selección, Molienda, Batido, Centrifugado y Almacenamiento

Recolección
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna exclusivamente de vuelo, sanas y en su momento óptimo de maduración, cuando la mayoría de los frutos está cambiando de color, apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método tradicional de recolección ha sido el ordeño (recolección a mano de los frutos) y el sacudido-vareo de los árboles. Hoy en día existen procedimientos de recolección mecánica con maquinaria que sacude el árbol y cosechadoras.

Transporte
Lo más importante es no dañar las aceitunas en el proceso y transportarlas lo antes posible a la almazara en buenas condiciones, para que el fruto no se deteriore. El transporte debe hacerse a granel, en cajas, remolques o contenedores rígidos. La aceituna debe ser entregada en el trujal y molturada el mismo día de la recolección, o como máximo en un plazo de 48 horas, para evitar atrojamientos.

Selección
Antes de comenzar a manipular las aceitunas, se distribuyen según sus características. Las mejores van destinadas a la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Molienda
Consiste en triturar y romper la aceituna entera (sin deshuesar) con objeto de facilitar la salida y sepración del aceite que contiene.

Batido
La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30ºC para que no se pierdan los compuesto aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

Centrifugado
Para separar completamente el aceite, se introduce la pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío. Al hacer girar la pasta a gran velocidad, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Almacenamiento
Ya obtenido el aceite es fundamental la conservación en condiciones óptimas. El material de los depósitos debe ser de acero inoxidable y la temperatura idónea entre 15 y 18º para permitir la maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

CONTROL Y CERTIFICACIÓN

El Instituto Navarro de Tecnología e infraestructuras Agroalimentarias, S.A. (INTIA Certificación) es la entidad que certifica la trazabilidad en todo el proceso y la calidad del aceite obtenido.

Contactar con la Denominación de Origen Aceites de Navarra:
INTIA | Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias
Avda. Serapio Huici, 22. Edificio Peritos | 31610 Villava - Tfno. 948 01 30 40 | Fax: 948 01 30 41

 

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