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La Fermentación maloláctica en el proceso de elaboración de vino.

¿Cómo se produce la fermentación maloláctica y de qué manera afecta al vino? ¿qué son las cromatografías de papel? ¿cómo se hace el trasiego una vez que ha terminado la fermentación maloláctica?

Comienzo de la Fermentación Maloláctica: Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico. La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.

Cromatografía de papel: Es una herramienta que permite desde el laboratorio controlar el avance la fermentación maloláctica.

Trasiegos: Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

La Fermentación maloláctica en el proceso de elaboración de vino