Carne de la Sierra de Guadarrama IGP, calidad garantizada por su denominación de origen.

"Carne de la Sierra de Guadarrama" desarrolla un programa de carne de vacuno de calidad, con el objetivo principal, de ofrecer al consumidor un producto de una calidad garantizada, a la vez de proporcionar información sobre el referido producto en el punto de venta y asegurar la trazabilidad en todo momento.

Esta garantía de calidad se consigue mediante un riguroso programa de control de calidad, y seguimiento de los animales incluidos en el programa y del producto que generan, realizándose controles en todas las fases del proceso, es decir, en explotación, matadero, sala de despiece y punto de venta. 

Zona Geográfica

La zona de producción comprende las siguientes comarcas agrarias de la Comunidad Autónoma de Madrid: Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental.

La zona de sacrificio y faenado abarca la totalidad de la comunidad Autónoma de Madrid.

Carne de la Sierra de Guadarrama

La raza Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona, caracterizada por la elevada calidad de la carne, que tiene su origen en las zonas de montaña del centro de la Península Ibérica, dentro de las cuales se incluye la zona de producción de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama".

El porcentaje de Avileña-Negra Ibérica es significativo alcanzando el 60 % de las vacas madres. Además, la experiencia de décadas ha venido demostrando la perfecta adaptación de las razas Limusina y Charolesa a la zona geográfica de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama.

En la cría y engorde se diferencia dos etapas:

- Etapa de lactación: va del nacimiento al destete, que se hará entre los cinco y seis meses. En esta etapa, la alimentación base será la de la leche materna y pasto.

- Etapa de crecimiento y engorde: va desde el destete al sacrificio de los animales, que se hará entre los doce y dieciocho meses. La alimentación será a base de paja o heno como ración de volumen, cereales y/o leguminosas como concentrado, y suplementación con vitaminas y minerales. Queda prohibido el empleo de productos que puedan interferir el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el uso de derivados de animales reciclados.

Se distinguen los siguientes tipos:

- Ternera: Animal hembra, destetada con una edad mínima de cinco meses y destinada al sacrificio con una edad máxima de catorce meses, con un periodo mínimo de acabado en cebo intensivo de tres meses y con un peso mínimo 150 kg/canal. Su carne es de color rojo claro o rosado, con grasa de color blanco y distribución homogénea, mýsculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

- Añojo: Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, sacrificado con una edad máxima de dieciséis meses, con una periodo mínimo de acabado en cebo de tres meses y con un peso mínimo de 225 kg/canal. La carne presenta un color entre rojo claro y rojo púrpura brillante, con grasa de color blanco a crema, músculo de consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.

- Cebón: macho castrado a la edad mínima de un mes, destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciocho meses. La carne de estos animales presenta una grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmeda e infiltrada de grasa, pero sin acúmulos excesivos.

La conformación de las canales corresponderá a los tipos E.U.R., y la cobertura de grasa corresponderá a los grados 2, 3 y 4. El pH de la carne será inferior a 6. El oreo será como mínimo de 24 horas. La maduración será como mínimo de 5 días.

El producto amparado por la "Carne de la Sierra de Guadarrama", es carne de ternera y añojo, al gusto del consumidor madrileño, es decir es la carne que se ha comido toda la vida con las características en cuanto al gusto y sabor que el comprador espera encontrar.

Identificación de la Carne de la Sierra de Guadarrama

La identificación de esta carne podrá realizarla el consumidor observando las siguientes características:

En carne fresca:

- Aspecto ligeramente húmedo
- Color rojo - rosado vivo no oscuro
- Textura firme, no blanda ni gomosa
- Con aroma y sabor a carne, la grasa juega un papel importante en este apartado, ya que es la responsable de la jugosidad y del sabor.
- Con infiltración de grasa en el interior del músculo y con depósitos grasos intramusculares.Además de las cualidades otorgadas anteriormente a la grasa esta contribuye a la firmeza de la carne por lo tanto la grasa ejerce una importante influencia en la venta. Ayuda a que los cortes expuestos a la venta, tales como filetes y chuletas, mantengan un grosor uniforme y una forma característica durante su manipulación y almacenamiento. 

La grasa se almacena de 3 formas en la canal:

- Subcutáneamente (debajo de la piel)
- Entre las masas musculares
- Dentro de músculo (grasas de marmolización o veteado)

La grasa que consumimos es la grasa intramuscular ya que la grasa de cobertura nos la quita el carnicero.Supone un 2-5% del peso total del músculo, es muy poco en comparación con otros tipos de Alimentos (Bollería...). En La grasa están los atributos de la carne más que en la proteina. Una carne sin grasa es una carne seca. Una carne con grasa es menos dura.

En carne cocinada:

- Jugosa a la masticación
- Durante la fritura no salen los líquidos internos (no cuecen)
- Tras el proceso de cocinado, con el procedimiento adecuado, se obtiene una carne jugosa. 

Etiquetado

El marcaje de canales amparadas por la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama" en matadero consiste en lo siguiente:
-Sello con el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama", en color rojo en los cuatro cuartos de la canal. 

Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama"

La Denominación de Calidad "Carne de la Sierra de Guadarrama" fue reconocida en la Orden 606/1994, de 13 de Mayo de la Consejería de Economía B.OC.M. de 19 de Mayo de 1.994.

Posteriormente por Orden 3219/1998 de 8 de Julio, de la Consejería de Economía y Empleo, se reconoce con carácter provisional la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama" y se constituye su Consejo Regulador provisional.

- Por Orden 3584/1998 de 20 de Julio de la Consejería de Economía y Empleo, se reconoce la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama" y se aprueba su Reglamento. 

DECRETO 137/2001, 30 de Agosto del Consejo de Gobierno, se aprueba con carácter transitorio el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama a nivel nacional.

Consejo Regulador de la IGP "Carne de la Sierra de Guadarrama"
Complejo Agropecuario. Ctra. de Guadalix, Km 2,500 - 28770 COLMENAR VIEJO (Madrid) - T: +34 914 85 15 06 - F: +34 914 85 15  -  Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. - carneguadarrama.com

Carne de la Sierra de Guadarrama IGP