Cata de vino: Cata de vino - Generalidades, Preparacion y Fases de la Cata de Vinos

Introduccion: el vino y su análisis sensonrial

APROXIMACIÓN AL TÉRMINO CATA DE VINOS

"Degustar, es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato; es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Es por último, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar" (Ribereau-Gayon y Peynaud)

"Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón" (Diccionario de la Real Academia Española)

"La cata es la operación que consiste en analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más concretamente las características olfativas y gustativas de un producto" (Diccionario de la Real Academia Española)

Así, mientras que para algunos, catar es simplemente " Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón" (Diccionario de la Real Academia Española), para otros "la cata es la operación que consiste en analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más concretamente, las características olfativas y gustativas de un producto" (Asociación Francesa de Normalización, AFNOR).

Pero quizás sea la última definición de degustación, cata o análisis sensorial ofrecida por los profesores Ribereau-Gayon y Peynaud, padres de la enología moderna, la más completa y de más fácil entendimiento:

Degustar, es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato; es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Es por último, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar

Catar y beber o comer, por lo tanto no es lo mismo, ya que beber y comer es ingerir un alimento, y catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo. Beber y comer son pues, actos instintivos, mientras que catar es un acto voluntario y reflexivo.

La cata es por tanto una forma de apreciar los alimentos que consumimos o evaluamos. Una manera de conocer un producto sometiéndolo al examen de nuestros sentidos para poder explicarlo y describir sus cualidades y eventuales defectos

Generalidades de la cata de vinos

GENERALIDADES

La cata es por tanto una forma de apreciar los alimentos que consumimos o evaluamos. Una manera de conocer un producto sometiéndolo al examen de nuestros sentidos para poder explicarlo y describir sus cualidades y eventuales defectos. Desde un punto de vista técnico, la cata incluye cuatro fases:

1 -  El análisis de estímulos a través de los sentidos
2 -  La descripción de las percepciones
3 -  La comparación con normas conocidas
4 -  El juicio del alimento en su conjunto que se refleja en una ficha de cata

El objetivo de la cata para un consumidor y amante de los distintos alimentos es el alcanzar un mejor conocimiento de estos con el fin de disfrutar de lo que se come o bebe.

Para ello en primer lugar debe conocer sus propios gustos para poder elegir de entre la gran diversidad de productos que más le satisfagan. En segundo lugar, debe saber analizar las características de un alimento para decidir cuál es el momento óptimo de consumo, y por último, crear las condiciones idóneas para que la cata del alimento sea siempre un momento placentero.

La cata no es, aunque a veces se dé la circunstancia, una especie de competición en la que los participantes deban demostrar su agudeza sensorial y conocimientos sobre el tema. Se trata, por el contrario, de un acto sencillo que ha de ser regido por la modestia y la humildad. Nuestros sentidos pueden engañarnos tan fácilmente, somos tan influenciables, que más vale ser muy prudentes a la hora de fiarnos de ellos.

En cambio, la cata sí puede ser para muchos una forma de redescubrir el mundo de los sentidos, tan olvidados en nuestra vida cotidiana. Algo así como una educación de los sentidos, del gusto, del olfato e incluso sentimental, pues mucho hay de ello en nuestra percepción del mundo exterior.

CATADORES

Apta para todo el mundo, sin restricciones de sexo ni de edad, la cata sólo requiere cierta concentración, el aprendizaje de una técnica sencilla, unas condiciones favorables y sobre todo mucha práctica.

Al principio puede resultar difícil describir sus sensaciones y aprender a utilizar un vocabulario específico, instrumento de gran importancia para el catador. Pero es un escollo fácil de superar con un poco de práctica.

El resultado es hacer de la cata un acto hedonista en el que poder compartir experiencias y disfrutar de nuestra cultura de los alimentos.

Como reflejo de nuestras percepciones sensoriales personales, la cata no representa un concepto universal asociado a la totalidad de los alimentos, sino que lo que hace que un catador sea mejor o peor es el conocimiento previo del producto a valorar, herramienta imprescindible para poder ejercer un juicio objetivo del mismo.

CATA DE VINOS

Vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Así, como alimento que es, el vino es uno de los productos susceptible al análisis sensorial de sus características organolépticas, mediante lo que comúnmente se conoce como “cata”.

En la importancia y necesidad de la cata, no es necesario insistir, pero en el caso del vino esta importancia es más patente. El análisis físico, químico y microbiológico del vino, nos permite conocer su composición, sus características puramente analíticas y su estabilidad, pero no es sino su análisis sensorial el que nos permite poder emitir un juicio completo sobre su calidad, las características específicas y diferenciales de cada vino, y por tanto conocer su intimidad.

Cada vino tiene un estilo, una silueta o perfil, que vienen determinados por factores de los lugares donde se producen. El suelo, el clima, la variedad de vid de la que proceden y las técnicas empleadas en su elaboración son parámetros que dan lugar a vinos distintos, y como algunos varían cada año, a tipos de vinos con diferencias según las cosechas (añadas).

Esa diversidad de alternativas es la que hace que su análisis sensorial sea además de fascinante, cambiante, pero ante todo lleno de complejidad.

Preparación de la cata de vinos

ENTORNO

Requisitos. Para obtener objetivos y buenos resultados, es necesario realizar la cata en un lugar que cumpla ciertos requisitos y que a continuación detallamos de manera general para todos los alimentos:

1.  Contar con buena iluminación, a ser preferible luz natural. Si la luz es artificial ha de ser blanca y de intensidad suficiente para un perfecto análisis

2.  Ser de colores claros y neutros

3.  Estar bien ventilado y sin olores extraños

4.  Tranquilo, con ausencia de ruido

5.  Seco, sin exceso de humedad

6.  Con una temperatura agradable, entre 20 y 22º

7.  Sin ningún elemento extraño o decorativo que pueda perturbar o influenciar al catador

Y contar con un material sencillo:

1.  Herramientas del catador para la valoración o análisis. Dependiendo del producto dichas herramientas variarán desde el catavinos o copa utilizada para las bebidas, como platos, cubiertos u otros utensilios necesarios para la degustación de los alimentos sólidos por parte del catador.

2.  Una escupidera o recipiente para escupir en el caso de que el alimento a valorar se presente en forma líquida.

3.  Una superficie blanca donde poder apreciar el color y la presentación general externa del alimento.

4.  Panecillos y agua para limpiar la boca de estímulos gustativos y continuar las catas en buenas condiciones sensoriales.

5.  Un cuaderno de notas para escribir los comentarios de la cata. Es importante poner por escrito las observaciones hechas sobre un alimento para tener elementos de comparación y mejorar nuestro conocimiento.

En este aspecto las fichas de cata sirven para reflejar de forma cuantitativa, generalmente, las impresiones que el vino ha producido en los sentidos. En cada uno de los aspectos de las tres fases del análisis, visual, olfativo y gustativo se otorga a cada vino un valor. Suelen tener también un apartado de armonía o sensación global del vino.

Existen muchos tipos de fichas de cata, unas muy sencillas y otras bastante complejas. Así, se pueden distinguir varios tipos según su finalidad:

-  Fichas descriptivas, aquellas que se dedican a la descripción detallada de los caracteres del producto.

-  Ficha de clasificación, utilizadas en los concursos y en la elaboración de las guías, en las que se califican separadamente los distintos caracteres y la nota final es el resultado de las notas parciales. Actualmente, se está imponiendo la ficha positiva adoptada por organismos profesionales como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

El lugar ideal para catar son los llamados laboratorios de cata. Se parecen a un laboratorio de idiomas, es decir, una serie de pupitres alineados separados entre sí por paneles opacos. Cuentan también con un pequeño lavabo, una luz lateral, una superficie blanca para el examen visual y espacio para tomar notas.

La hora en que se realiza la cata es también un elemento importante. El mejor momento es antes de las comidas pues cuando tenemos hambre es cuando nuestros sentidos son más receptivos a los estímulos.

TIPOS DE CATA: LA CATA VERTICAL

En una cata vertical se catan a la vez distintas añadas del mismo vino. Los principales objetivos de una cata de estas características son el observar la evolución del vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuales son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque recomendamos empezar por la añada más antigua.

TIPOS DE CATA: LA CATA HORIZONTAL

En una cata horizontal en cambio, se catan vinos de la misma añada que habitualmente son además de la misma zona o variedad de uva, por ejemplo. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruño) y zonas en una misma variedad de uva.

Fases de la cata de vinos

1 - FASE VISUAL

A través de ella se establece nuestra primera toma de contacto con el vino. El examen visual pretende determinar ciertas características que más tarde se verán confirmadas o desmentidas.

El examen visual nos informa sobre la apariencia externa del vino. Las sensaciones visuales son la limpidez, la brillantez del líquido y el color, es decir, su matiz y su intensidad. En algunos vinos especiales, además, examinamos el efecto del desprendimiento del gas carbónico o la viscosidad.

Para los tres tipos de vinos generales definidos según su color , blancos, rosados y tintos, las gamas en una evolución del vino de menos a más serían las siguientes:

VINOS BLANCOS

Acerado
Amarillo verdoso
Amarillo pajizo
Amarillo dorado
Caoba

VINOS ROSADOS

Rosa frambuesa
Rosa fresa
Rosa grosella
Rosa salmón
Piel de cebolla

VINOS TINTOS

Rojo violáceo
Rojo granate
Rojo cereza
Rojo rubí
Rojo teja
Marrón

2 - FASE OLFATIVA

El órgano olfativo lo forman unas células especializadas, las neuronas olfatorias, localizadas en la "mancha amarilla", pequeña zona de la capa mucosa, situada en la parte superior de la nariz.

Se calcula que tenemos entre 6 y 10 millones de neuronas receptoras de olores, que se ocupan de enviar las señales de los estímulos que reciben a la zona olfativa de la corteza cerebral, donde tiene lugar la percepción del olor.

La fase olfativa del análisis sensorial de los vinos queda dividida de manera general en tres etapas:

1.  Medir la intensidad y potencia del aroma
2.  Percibir los posibles defectos y definir las características del aroma
3.  Juzgar la calidad del aroma

Pero ¿de dónde proceden y cuáles son los aromas típicos que encontramos en un vino? Existen muy pocos alimentos derivados de las frutas o vegetales que presenten una variedad tan extraordinaria de matices y notas aromáticas como las que ofrecen los distintos tipos de vinos.

Son más de 400 los componentes volátiles conocidos del mosto y del vino. Esta fracción aromática la componen principalmente alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, etc..

En cuanto al origen de los aromas en los vinos, la clasificación que se establece es la siguiente:

Aromas primarios: son los procedentes de la variedad de uva utilizada en la elaboración.

Aromas secundarios: son los resultantes del proceso de transformación del mosto en vino; la fermentación.

Aromas terciarios: son los que se forman tras la crianza del vino en barricas y botella, comúnmente conocidos como bouquet.

La clasificación de los olores ha resultado ser un problema. Se han hecho intentos de sistematizarlos partiendo de la estructura y propiedades químicas de las sustancias aromáticas y así se han descubierto y sintetizado muchos aromas y fragancias en los laboratorios, pero no han podido establecerse principios universales.

Series o familias aromáticas. Por ello el análisis sensorial se vale en la mayoría de las ocasiones del trabajo del profesor Peynaud, quién se encargó de agrupar en "series o familias aromáticas" los distintos olores según sus características. Así existen 9 series:

1.  Serie floral: Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo.
2.  Serie frutal: Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza negra.
3.  Serie etérea (y olores de fermentación): Acetato de isoamilo, amilico, plátano.
4.  Serie especiada (y olores aromáticos): Seta, trufa, canela, jengibre, clavo.
5.  Serie madera o de maderas: Lápiz, caja de puros, madera verde, madera vieja.
6.  Serie balsámica: Aceite de enebro, pino, pitchpin, resina.
7.  Serie animal: Ámbar, caza, venado, piel
8.  Serie química: Acético, alcohol, carbónico, hidrocarburos
9.  Serie empireumática: Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso

Antes del examen olfativo es bueno desgasearlo agitándolo unas cuantas veces en la copa de cata para que no moleste el exceso de carbónico.

En la calidad aromática, como vino que es, intervienen:

a) Aromas primarios del vino base: son los que aportan principalmente las variedades de uva que se hayan utilizado en su elaboración. Por lo general estos aromas pertenecen a la gama frutal (manzana, chirimoya, fruta de la pasión) y floral (acacia, rosa, geranio).

b) Aromas secundarios: son los desarrollados durante la crianza sobre lías del vino y que corresponden en gran medida a la propia autólisis de las levaduras. Son características las notas a brioche, tostados, pastelería, masa de pan y frutos secos.

c) Serie empireumática: Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso: son aquellos que provienen tanto de una posible crianza previa del vino base en barricas de roble, como de la evolución del cava en un ambiente reductor como es la botella.

El carbónico se percibe en boca por encima de los 500 mg/l. e interviene en el equilibrio de sabores:

- Se suma a la sensación ácida (sabe acidulado).
- Acentúa las sensaciones amargas y astringentes.
- Atenúa las sensaciones dulces.
- Merma el carácter ardiente del alcohol y produce frescura.

Es debido a ese aumento de sensaciones ácidas por lo que para equilibrar los cavas se añaden azúcares en el licor de expedición.

Sólo los espumosos de gran calidad se caracterizan por poder prescindir de esos azúcares (Brut Nature) debido al equilibrio perfecto de sus componentes.

En boca suele ser rápido, refrescante, con una entrada protagonizada por la presencia de carbónico y un paso por boca en el que a medida que el cava es de mayor crianza las notas frutales y juveniles dejan paso a las sensaciones integradas de cremosidad y untuosidad.

3 - FASE GUSTATIVA

Es el momento de pasar el vino a la boca. El examen gustativo es decisivo en la práctica de la cata y reviste una gran dificultad. Las percepciones son diversas y pueden implicar diferentes sentidos: las papilas gustativas (gusto), los receptores táctiles y térmicos en la boca (tacto), la mucosa olfativa (olfato), incluso el oido. Es pues un sentido que no se basta a sí mismo.

El retorno de los compuestos volátiles presentes en la boca por vía retronasal, produce simultáneamente al gusto una reacción olfativa. Este proceso ha originado una confusión constante e inconsciente entre las percepciones olfativas y gustativas. El conjunto de ambas sensaciones, percibidas en el curso de la degustación del vino, ha sido denominada FLAVOR.

El examen gustativo del vino queda dividido al igual que el olfativo en distintas etapas:

1.  Identificar a lo largo del paso por boca del vino los cuatro sabores fundamentales que podemos encontrar, dulce, salado, acido y amargo. Una vez identificados medir su intensidad y el equilibrio entre ellos
2.  Clasificar los aromas que encontramos en boca
3.  Evaluar la calidad, el equilibrio y la persistencia gustativa del vino.
4.  Juzgar la armonía global de todas las sensaciones sápidas y su adecuación al tipo de vino catado

DECÁLOGO DE LA CATA DE VINOS

1.  Llenar aproximadamente un tercio de la copa con el vino a la temperatura adecuada
2.  Sostener la copa por la base o peana y elevarla a la altura de los ojos
3.  Inclinar la copa sobre fondo blanco y examinar el vino con la visión más perpendicular posible
4.  Sin agitar el vino en la copa acercarlo a la nariz y realizar dos o tres inspiraciones lentas y profundas
5.  Ratar la copa con velocidad y volver a oler de la misma forma
6.  Poner un pequeño trago en la boca e impulsarlo para que recorra toda la cavidad bucal.
7.  Manteniendo el vino en la boca, absorver el aire y expulsarlo por la nariz.
8.  Escupir el vino una vez pasados unos segundos
9.  Memorizar las sensaciones rápidas y aromáticas del paso por boca del vino
10.Juzgar dichas sensanciones y expresarlas.

Referencia y más información en la web del Ministerio de Agricultura alimentación.es Ver aquí

Cata de vino - Generalidades, Preparacion y Fases de la Cata de Vinos