Almendra de Mallorca con Indicación Geográfica Protegida

La Almendra de Mallorca con Indicación Geográfica Protegida que garantiza la calidad de este cultivo tradicional de Mallorca.

Almendra de Mallorca", "Almendra Mallorquina", "Ametlla de Mallorca" o "Ametlla Mallorquina" son los nombres por los que se conoce el fruto del almendro (Prunus amygdalus), tradicional de la isla de Mallorca, que se destina al consumo humano y que se presenta cruda o tostada, con o sin piel.

Históricamente, existe una gran cantidad de referencias bibliográficas que dan fe de la importancia económica que ha representado el cultivo del almendro en Mallorca.

Cultivo de la Almendra de Mallorca con Indicación Geográfica Protegida de Denominación de Origen

Las plantaciones destinadas a la producción tienen un marco de plantación de 5x3 a 11x11 metros. Esto permite el aprovechamiento del agua y la insolación, así como el aprovechamiento tradicional de los pastos por el ganado ovino.

Las tareas de poda mantienen la forma de conducción en vaso, tradicional de los almendros de Mallorca. Habitualmente la altura de la inserción de las ramas principales es igual o superior a 0,8 metros, lo que permite las tareas de laboreo.

La poda de mantenimiento generalmente se realiza cada 4 o 5 años para aclarar y renovar las copas, con la finalidad de mejorar el aireo y la iluminación del árbol y obtener un fruto de óptima calidad; así como para facilitar su recolección.

El abonado se realiza tradicionalmente con los aportes del ganado que pastorea en las plantaciones y con el enterrado en verde. Sólo en el caso de que estas prácticas sean insuficientes se podrá suplementar con abonos no originarios de la explotación.

El aporte hídrico en las plantaciones proviene de la pluviometría característica del clima de Mallorca y/o del riego complementario. Tres semanas antes de la recolección no se realiza riego complementario con la finalidad de garantizar la calidad de la almendra.

La recolección se realiza desde la segunda quincena de agosto hasta finales de octubre. La tarea se realiza de forma manual o mecánica con sistemas de vibrador y paraguas, y en las mejores condiciones, evitando lesiones en los árboles que puedan reducir la calidad futura de los frutos o propiciar infecciones. Finalizada la cosecha, en cada almendro no pueden quedar más de 12 almendras para garantizar la calidad de la cosecha siguiente.

El epicarpio membranoso se retira de forma manual o mecánica del resto del fruto, consiguiendo la almendra en cáscara lista para el transporte al almacén de recogida.

Descripción de la Almendra de Mallorca con IGP

Definición. Fruto del almendro (Prunus amygdalus), tradicional de la isla de Mallorca, que se destina al consumo humano y se presenta crudo o tostado, con o sin piel.

Variedades. Comprende un conjunto de variedades y ecotipos que están perfectamente adaptadas a las condiciones edafoclimáticas de Mallorca. Presentan diferencias morfológicas y organolépticas que son consecuencia del medio, por lo que reciben el sobrenombre de “Mallorquina” o “de Mallorca”.

Características. Se comercializan enteras, sanas, secas y limpias, y de un calibre superior a 12 mm en el eje transversal máximo de la sección ecuatorial. Sin lesiones de hongos, parásitos o insectos y sin enranciamiento u olores o sabores extraños.

Tipos y presentaciones.

La almendra puede comercializarse cruda o tostada. En ambos casos, en función de la presencia o ausencia del tegumento, con o sin piel.

Cruda: son almendras desprovistas del endocarpio leñoso.

- Características químicas:

Humedad: ≤6,5%
Contenido en lípidos: ≥55,0% (sobre sustancia seca)
Contenido en ácidos oleico y linoleico: ≥88% de lípidos totales

- Características organolépticas:

La almendra cruda sin piel presenta una superficie y una carne de color blanco o ebúrneo, de aspecto mate.
Textura firme, poco adhesiva y de sensación oleosa. Sabor ligeramente dulce, no ácido ni amargo.
Aroma intenso y con recuerdos a frutos secos.
En la presentación “con piel”, el fruto está recubierto por su tegumento de color marrón y tacto rugoso.

Tostada: son almendras desprovistas del endocarpio leñoso y sometidas a un proceso de tueste.

- Características químicas:

Humedad: <2,0%
Contenido en lípidos: ≥55% (sobre sustancia seca)
Contenido en ácidos oleico y linoleico: ≥88% de lípidos totales

- Características organolépticas:

La almendra tostada sin piel presenta una superficie y una carne de color vainilla a marrón claro, aspecto brillante y tacto untuoso.
Textura dura, friable y crujiente. Sabor ligeramente dulce, nada ácido ni astringente y con un punto de amargor que le aporta el tostado.
Aroma intenso, torrefacto y caramelizado.
En la presentación “con piel”, el fruto está recubierto por su tegumento de color marrón oscuro, que es fácil de desprender y se caracteriza por su friabilidad.

La Almendra de Mallorca se caracteriza por un elevado contenido en lípidos (superior al 55 %) y un porcentaje en ácidos oleico y linoleico igual o superior al 88%, factores que determinan la untuosidad e intensidad aromática características de este fruto. Estos rasgos fisicoquímicos y organolépticos diferenciales son conferidos a la almendra, de manera determinante, por las condiciones edafoclimáticas de Mallorca. Así se demuestra en el estudio realizado por la Universidad de las Illes Balears en el año 2010, en que se pone de manifiesto que los suelos calcáreos de Mallorca, con un bajo contenido en materia orgánica, junto con la pluviometría moderada y la elevada insolación de la isla, propician una baja producción por hectárea, pero con una elevada concentración de grasas (59%), superior al de las almendras de las otras regiones del Estado.

Además de estas propiedades, la reconocida reputación de que goza la almendra de Mallorca se debe, no sólo a las características propias del producto, sino también a la importancia económica y gastronómica que tradicionalmente ha tenido este fruto para la isla. Así, según el estudio de consumo realizado en 2010 por el Instituto de Calidad Agroalimentaria del Gobierno balear (IQUA), el 52,4 % de los consumidores de almendra consideran que la producida en Mallorca es de más calidad y, en el 93,3 % de los casos atribuyen esta mejor calidad a que tiene más sabor. Finalmente, también han sido determinantes las numerosas referencias a la almendra mallorquina tanto en la literatura histórica como en los actuales medios de comunicación. El cultivo de la almendra en Mallorca se remonta a la época romana pero no fue hasta los siglos XVIII y XIX que se extendió considerablemente, después de que la plaga de la filoxera obligara a los viticultores a arrancar las viñas y plantar almendros.

Ahora, con el reconocimiento europeo, la Almendra de Mallorca pasa a disfrutar de un régimen de protección oficial que le confiere un mayor valor añadido y mejores garantías de trazabilidad y calidad. Todo ello favorecerá el impulso de un sector que el año pasado produjo más de siete mil toneladas de almendras con cáscara. Actualmente en Mallorca hay 24.444 hectáreas de cultivo de almendros, 15.664 de las cuales pertenecen a los 4.243 productores que se podrán adherir y comercializar con la denominación Ametla de Mallorca.

La Comisión Europea inscribió eñ jueves 27 de marzo de 2014 la indicación geográfica protegida (IGP) Ametlla de Mallorca / Ametlla Mallorquina / Almendra de Mallorca / Almendra Mallorquina en el registro comunitario de denominaciones de origen protegidas.

Este es el último trámite para el reconocimiento oficial de la almendra que se cultiva en la isla de Mallorca y que se comercializa cruda o tostada.

Procesado de la Almendra de Mallorca con IGP de Denominación de Origen

Una vez en las instalaciones de manipulación las almendras pasan por las siguientes fases:

Recepción: Se verifica a la recepción de las almendras la humedad. En el caso de que el grado de humedad supere el 6,5%, se someten a un proceso de secado para reducirla hasta este valor.

Almacenamiento: El almacenamiento de la almendra con cáscara se realiza en un ambiente limpio, seco, con suficiente ventilación natural y protegido de la luz directa del sol. En función de las diferentes formas de presentación, los procesos a los que se someten las almendras son los siguientes:

Descascarado: El descascarado consiste en la eliminación del endocarpio leñoso o cáscara y se realiza en los siguientes pasos:

La almendra se humidifica previamente en un baño con agua durante un máximo de 24 horas.
Una vez húmeda, se rompe mediante la utilización de máquinas de martillo o partidoras.
El grano se separa de la cáscara por cribado y posterior aventado, mediante las maquinas separadoras, compuestas por cribas de diferentes tamaños y ciclones de aire.
El grano obtenido se seca mediante aire caliente a una temperatura de entre 40 y 60ºC hasta alcanzar una humedad inferior al 6,5%.

Repelado: El repelado consiste en la eliminación del tegumento o piel de la almendra e incluye las siguientes operaciones:

a) Escaldado previo de 3 a 4 minutos en agua a temperatura superior a 90ºC.
b) Repelado mecánico mediante paso entre dos rodillos de goma que separan el tegumento del grano.
c) Eliminación del tegumento mediante chorro de aire de caudal constante.
d) Secado del grano repelado mediante aire caliente a una temperatura de 40 a 60ºC.

Tostado: El tostado, únicamente para la almendra tostada, se realiza en hornos que permitan un tostado homogéneo, a temperatura de 160ºC±20ºC durante 45±10 minutos.

Envasado: Las almendras amparadas por la Indicación Geográfica Protegida se comercializan en partidas de características homogéneas y en envases de capacidad no superior a 25 kilos.

Pliego de condiciones y Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Almendra de Mallorca

El Boletín Oficial de las Islas Baleares publica en su número 101, de 26 de julio de 2014, la Orden del Consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Territorio de 3 de julio de 2014, por la que se aprueba el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida "Almendra de Mallorca"/"Almendra mallorquina"/"Ametlla de Mallorca"/"Ametlla Mallorquina “y se regula su Consejo Regulador.

Con la entrada en vigor de esta Orden, que incluye el Pliego de Condiciones, el Reglamento de la Indicación Geográfica y la composición del Consejo Regulador provisional, será éste el encargado de la gestión y las tareas que le encomienda el Reglamento.

Garantía de calidad: Se lleva a cabo un sistema de autocontrol, y mediante muestreo y análisis se verifica que las partidas que se comercializan con la Indicación Geográfica Protegida reúnen las características de producción, elaboración, químicas y sensoriales de este pliego.

Como identificar la Almendra de Mallorca con Indicación Geográfica Protegida

En el etiquetado de cada envase de almendras comercializadas bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida debe figurar:

1.el nombre de la Indicación Geográfica Protegida
2.la mención “Indicación Geográfica Protegida” o el logotipo IGP
3.una etiqueta de codificación alfanumérica de numeración correlativa

 

Almendra de Mallorca con Indicación Geográfica Protegida