Azafrán

Los orígenes y generalidades del azafrán, así como su taxonomía, y descripciones botánicas, morfológicas, fisiológicas y ciclo biológico o agronómico.

Origen y generalidades

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc. Parece ser que esta planta se cultivaba ya en el año 1600 A.C., ya que aparecen referencias en algunos frescos encontrados pertenecientes a esta época.

Es el cultivo más caro del mundo, ya que se necesita mucha mano de obra en su proceso de producción. Debido a este alto valor económico se le ha denominado como "oro rojo" habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

España es la máxima productora y exportadora a nivel mundial de este cultivo. El azafrán ha constituido el ahorro para muchas familias de la Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, de sus características organolépticas (color, sabor y olor) y del esmero en su elaboración (recolección, monda y secado).

La parte aprovechable de este cultivo son los estigmas de las flores. El estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán. Comúnmente se los conoce como "clavos del azafrán". Al conjunto de la flor se la denomina "rosa del azafrán".

Encuadramiento taxonómico

Iridaceae Juss.

Crocus sativus L.

Descripción botánica.

Plantas pequeñas, con las túnicas del bulbo de fibras finas y paralelas. Hojas arrosetadas, caniculadas, de 30-45 cm de longitud, con márgenes ciliados y color verde-grisáceo con una línea blanca en el haz. Flores lilas o rojo-purpúreas, con la garganta pubescente. Tépalos prominentes, unidos a la base. Cápsulas ovoideas 3-loculares. Semillas redondas. 2n = 14, 15, 16, 24, 40. Se cultiva por los estilos y estigmas que son colorantes y se usan como condimento. Multiplica por bulbos. Centro y sur de Europa, Asia Menor, cuenca mediterránea, Oriente próximo, India, China.

Caracteres morfológicos.

Se trata de una planta de unos 10-25 cm de altura normalmente. Es de color verde. Posee un bulbo de unos 3 cm de diámetro. A este bulbo se le conoce vulgarmente con el nombre de "cebolla" del azafrán. EL bulbo posee unas yemas apicales de donde surgen las hojas

Las hojas son lineares, casi cilíndricas y están marcadas longitudinalmente por una banda blanca en su cara interior. Las hojas se agrupan en numero de 10 y pueden alcanzar algo mas que las flores, 30 cm. Cuando se secan las hojas se les conoce con el nombre de espartín.

A la vez que aparecen las hojas, también aparecen los flores. Aparecen de 1-3 flores por tallo de la planta. Tiene 6 pétalos de color violáceo. La parte por la que se aprovecha este cultivo es por los estigmas de la flor.

Posee tres estigmas de color rojizo y de 3-4 cm de largo, que una vez secados, se reducen a 2 cm. Por lo general son acanalados y rematados en forma de maza o pequeña trompa.

Caracteres fisiológicos.

Podemos distinguir 4 fases en el cultivo del azafrán:

- Fase vegetativa. El bulbo inicia el desarrollo de los meristemos y empiezan a formarse las partes de la planta. Es importante la formación de los tejidos embrionales que darán lugar a los futuros bulbos hijos.

- Fase reproductiva. Los meristemos vegetativos, emplazados en el centro y ápice del bulbo, efectúan su transformación convirtiéndose en brote floral y brotes de raíces

- Fase de letargo. Al llegar este momento los bulbos están totalmente formados, las hojas comienzan a secarse y la planta entra en dormición en el periodo que va a coincidir con las altas temperaturas.

- Fase de floración. Del bulbo surgen nuevos tallos, con las hojas envolviendo a los mismos. Las yemas embrionales se transforman en verdaderos órganos florales.

Al ser un cultivo de día corto, necesita un mínimo de 12 horas y media de oscuridad para florecer. Si se sobrepasan estas, el cultivo permanecerá en estado vegetativo.

Además, la temperatura óptima para la floración del azafrán puede situarse en valores que oscilan entre 10 ºC y 15 ºC.

Ciclo biológico o agronómico.

La reproducción de este cultivo se realiza únicamente por medio de sus bulbos. Un aspecto importante a la hora de realizar la plantación es seleccionar los bulbos de mayores diámetros, ya que serán los que den mejores flores.

La época para realizar la plantación varía según las zonas climáticas pero de modo general los meses más favorables son los de mayo y junio, ya que es en el transcurso de esos meses cuando las condiciones de suelo y clima muestran valores más óptimos para llevarla a cabo.

La recolección de las flores se debe hacer de forma inmediata. Conforme se van observando las flores se deben recoger inmediatamente, ya que si se pospone la flor marchita. Normalmente la floración se produce desde mediados de octubre hasta primeros de noviembre.