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Elaboración de un vino tinto, primeros pasos

Los primeros pasos que se dan en la bodega a partir del momento en que llegan las uvas. Comprobaremos cómo el mosto se convierte en vino a través de la fermentación y aprenderemos qué es un delestage, un remontado, un bazuqueo o qué es el sombrero cuando hablamos de elaboración de vino.

Bazuqueo: Mediante un método manual o mecánico se rompe el sombrero desde la parte superior. Se empujan las uvas hacia el fondo del depósito para que entren en contacto con el líquido y le aporten todas las cualidades de color, aromas, estructura

Delestage: Consiste en extraer todo el líquido del depósito y echarlo por encima del sombrero para romperlo y evitar que se acetifique y para que entre en contacto con el mosto y le aporte las cualidades del color, aromas, estructura…

Despalillado: Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Además, a veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.

Fermentación alcohólica: Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vin

Hiollejo: Pellejo de la uva

Maceración: La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva. En los blancos es más corta pues sólo suele durar unas horas, pero es muy importarte para la extracción de aromas…Mientras que en los tintos es mucho más larga, pues dura varios días y es esencial para la extracción de aromas, taninos y color del hollejo.

Maceración carbónica: En este caso se introduce en los depósitos el racimo entero, sin separar la uva del raspón, para dar lugar a que comience la maceración. Se utiliza para la elaboración de vinos jóvenes.

Maceración prefermentativa: Se produce justo antes de que arranque la fermentación durante las primeras horas posteriores a que la uva entre en la bodega. En este momento es cuando el mosto comienza a extraer del hollejo de la uva propiedades como los aromas o el color.

Remontado con oxigenación: En la elaboración de vinos blancos, es necesario el remontado con oxigenación para la correcta fermentación los azúcares por parte de las levaduras de manera que se les incorpora una pequeña cantidad de oxígeno a mitad de fermentación alcohólica.

Sombrero: Es el bloque que forman las partes sólidas de la uva dentro de los depósitos. Cuando se introduce la uva en el depósito, el mosto se queda en el fondo y los hollejos suben a la parte superior formando el sombrero.

 

Elaboración de un vino tinto, primeros pasos