Carne de Ávila IGP

Carne de Ávila IGP, denominación de origen que ampara y protege garantizando su calidad.

HISTORIA

El testimonio más antiguo de la explotación bovina en esta zona data de la época de la prehistoria, cuya representación la constituyen los conocidos Toros de Guisando.

En época de los romanos aparecen los bovinos avileños tirando de las carretas o en rutas de trashumancia. En los siglos XIV y XV se abren ferias de mercados; el tráfico de mercancías (abundancia de carretas) y de ganado es intenso, en esta época toma importancia la Ternera de Castilla, siendo testimonio de aquel tiempo la Ermita de Ávila, popularmente conocida como “de las vacas”, en la que existe un cuadro que reproduce estos bovinos.

En el siglo XVIII la Raza Castellana cobra importancia como bovino de trabajo.

En la 2ª mitad del siglo XIX surgirá la Raza Serrana, que con el paso del tiempo y debido a los cruces con otras razas, evolucionará dando lugar a la Avileña-Negra Ibérica.

 

ZONA o Ámbito Geográfico

La zona de producción está constituida por las Comarcas Agrarias, agrupadas por provincias y Comunidades Autónomas, que se relacionan a continuación:

Comunidad Autónoma de Andalucía: Huelva: Sierra. Jaén: Sierra Morena. Sevilla: Sierra Norte.

Comunidad Autónoma de Aragón: Teruel: Serranía de Albarracín, Maestrazgo.

Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha: Ciudad Real: Montes Norte, Campo de Calatrava, Montes Sur, Pastos. Toledo: Talavera, Torrijos, Sagra Toledo, La Jara, Montes de Nava Hermosa, Montes de los Yébenes.

Comunidad Autónoma de Castilla y León: Avila: Todas las comarcas. Burgos: Demanda. León: La Montaña de Riaño. Palencia: Guardo, Cervera. Salamanca: Todas las comarcas. Segovia: Todas las comarcas. Soria: Pinares. Valladolid: Centro, Sur, Sureste. Zamora: Sayago.

Comunidad Autónoma de Extremadura: Cáceres: Todas las comarcas.Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, La Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena.

Comunidad Autónoma de la Rioja: Todas las comarcas.

Comunidad Autónoma de Madrid: Lozoya-Somosierra, Guadarrama, Area Metropolitana de Madrid, Sur Occidental.

La zona de elaboración está constituida por las siguientes comarcas agrarias agrupadas por provincias y Comunidades Autónomas:

Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha: Toledo: Talavera, Sagra Toledo.

Comunidad Autónoma de Castilla y León: Avila: Todas las comarcas. Salamanca: Todas las comarcas. Segovia: Todas las comarcas. Valladolid: Centro, Sur, Sureste.

Comunidad Autónoma de Extremadura: Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Plasencia, Hervás. Badajoz: Mérida, Badajoz, Olivenza.

Comunidad Autónoma de Madrid: Lozoya-Somosierra, Guadarrama, Area Metropolitana de Madrid, Sur Occidental.

 

Descripción de la Carne de Ávila do IGP:

El ganado de raza Avileña-Negra Ibérica y el procedente del primer cruce entre reproductoras de raza Avileña-Negra Ibérica y sementales de las razas integradas en España Charolés y Limusín, es apto para suministrar la carne que ha de ser amparada por la I.G.P.

En la alimentación suplementaria se utilizan, exclusivamente, piensos autorizados por el Consejo Regulador, para ello se publica una lista de materias primas que pueden utilizarse en los piensos. En cualquier caso, queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal.

Considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de doce meses, habiendo permanecido con la madre al menos durante cinco meses. Su alimentación será fundamentalmente leche materna hasta el destete, admitiéndose la suplementación con recursos alimenticios autorizados por el Consejo Regulador.

Añojo: Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una edad mayor de 12 meses y hasta los 24 meses, siendo alimentado con recursos autorizados por el Consejo Regulador.

Novillo: Animal que se destina al sacrificio con una edad mayor de 24 meses y hasta los 48 meses, alimentado con recursos autorizados por el Consejo Regulador.

Las canales aptas para ser amparadas por la I.G.P. serán aquellas que presenten una clasificación europea en un intervalo de conformación comprendida entre O y U+ y con un grado de engrasamiento comprendido entre 2 y 4.

Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:

La carne procedente de estos animales presenta consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor.

La Carne de Ávila tiene que cumplir un periodo de maduración mínimo de 4 días. 

 

Método de Obtención:

1. Las prácticas de explotación de las hembras reproductoras de la Raza Avileña-Negra Ibérica declaradas por una ganadería inscrita en los Registros de la I.G.P., se corresponderán con las técnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo y/o trashumante, de cuidado del Medio Ambiente y de Bienestar animal.

2. Cuidado del Medio Ambiente: Sistema de producción, extensivo y/o trashumante, con aprovechamiento de los recursos pastables y silvícolas (ramon y bellotas). La trashumancia es un sistema de producción ancestral basado en el aprovechamiento de los recursos naturales trasladando el ganado entre lugares y en periodos de tiempo diferentes y complementarios: pastos de sierra en verano-otoño y dehesas de encina en invierno-primavera. Son sistemas extensivos con baja carga ganadera, 0,2-0,4 UGM/Ha, en zonas donde tradicionalmente pastorea esta raza y que, en caso contrario, tendrían un muy difícil aprovechamiento.

3. Bienestar animal:

a) Las explotaciones ganaderas acogidas a la I.G.P. Carne de Ávila, respetarán obligatoriamente las normas nacionales y comunitarias en relación con la producción, cría y cebo de los terneros, las referidas al transporte y al bienestar animal.

b) Las explotaciones ganaderas presentarán obligatoriamente una relación de los medicamentos administrados a los animales para poder llevar el control de los tratamientos terapéuticos y preventivos realizados.

c) En la medida de lo posible, el ganado mantenido al aire libre será objeto de protección contra las inclemencias del tiempo, los depredadores y el riesgo de enfermedades.

d) El aislamiento, la calefacción y la ventilación, garantizarán que la circulación del aire, el nivel de polvo, la temperatura, la humedad relativa del aire y la concentración de gases se mantengan dentro de unos límites que no sean perjudiciales para los terneros.

4. Los mataderos y salas de despiece y expedición deberán reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente.

5. En los locales de estabulación de los mataderos inscritos en el Registro de la I.G.P. existirá, durante el periodo de reposo anterior al sacrificio, una perfecta distinción entre el ganado inscrito y aquel que no lo esté.

6. En todo momento se relaciona la canal con el animal del que procede manteniendo la trazabilidad.

El marcaje y etiquetado se realizará, en aquellas canales que cumplan con los requisitos señalados en este pliego de condiciones y las normas establecidas por el Consejo Regulador, para ser amparadas, en el propio matadero.

7. Convenios de colaboración. Se establecerán convenios de colaboración entre la I.G.P. y los puntos de venta al objeto de garantizar el origen y calidad de las carnes comercializadas con la identificación de “Carne de Ávila”.

 

Sistema de Etiquetado

Cada canal amparada lleva un juego de etiquetas para su identificación y trazabilidad de la canal, piezas y porciones. Dicho juego consiste en:

1.- Etiquetas de canal que llevarán la información que posteriormente se detalla, a excepción del tipo de pieza.

2.- Etiquetas para piezas, con la información citada y el tipo de pieza que es (morcillo delantero, redondo, etc.).

3.- Si la pieza se expide en porciones, se añaden contraetiquetas, que llevarán la misma información que las etiquetas de canal.

4.- Las etiquetas de “Carne de Ávila” contendrán al menos los siguientes datos:

Número de referencia, Identificación por el Consejo Regulador,Identificación oficial, Descripción de la pieza, Fecha de sacrificio, Origen, numero de autorización, Despiezado en, número de autorización, Número de canal, Logotipo del Consejo Regulador Carne de Ávila, Logotipo europeo de la Indicación Geográfica Protegida, Código de barras, Denominación de venta(ternera, añojo, novillo).

 

El Consejo Regulador de la denominación IGP Carne de Ávila

El Consejo Regulador es el órgano de gobierno tal y como se define en el Reglamento de la I.G.P. “Carne de Ávila”.

Tiene competencias:

- En lo territorial, por las respectivas zonas de producción y elaboración.
- En razón de los productos protegidos por la denominación de origen en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, circulación y comercialización.
- En razón de las personas que están inscritas en los distintos registros.

Sus funciones son:

- Elaborar y controlar los diferentes registros.
- Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad de la carne protegida. Los servicios de CONTROL y VIGILANCIA actúan de forma imparcial respecto de los productores y transformadores.
- Promocionar y defender la Indicación Geográfica Protegida

Contactar Consejo regulador I.G.P. Carne de Ávila
Padre Tenaguillo, 8 - 05004 AVILA - Tfno: 920 35 22 28 - Fax: 920 35 33 49 - e-mail: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

 

Carne de Ávila IGP